ウサギ肉って、美味しいの?

 食用ウサギの多くは、人間に飼育されている家ウサギで、フランスではこれを『ラパン』と呼んでいます。それに対して野生のウサギは『リエーブル』と呼び分けられています。肉質はラパンの方がやわらかくて淡白。それに対してリエーブルは固めで野性味が強く、クセの強さはジビエ屈指とも言われています。「リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル」という、野ウサギの肉の中にフォアグラやトリュフを詰めた超高級料理もあります。
 

ジビエの至宝リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

 那須ラパンが提供するウサギ肉は、秋田県で食用のために品種改良されてきた「秋田改良種」などのラパンで、特に大型化するよう改良された品種の中には 10kg を超えるものもあり、別名「ジャンボウサギ」と呼ばれています。肉は鶏肉のような淡白な味わいで、調理法を選ばず美味しくいただけますが、鶏肉と比べると肉の粘り気や風味がやや強い傾向があります。

秋田改良種(ジャンボウサギ)